Pollame crudo: per l’igiene non basta l’involucro

L’involucro protegge, ma non da tutto. Agenti patogeni come la salmonella e il Campylobacter possono “aggirare” la pellicola dentro cui è confezionata la carne cruda di pollo, perciò il servizio dell’Azienda sanitaria di Firenze che si occupa di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare raccomanda di fare attenzione dopo aver maneggiato al supermercato le vaschette coperte di pellicola trasparente come il “Domopak” che contengono carni avicole.

I rischi non sono tanti, ma ci sono, come ha recentemente evidenziato uno studio della Kansas State University commissionato dal Dipartimento dell’agricoltura statunitense che ha rilevato agenti patogeni, capaci di contaminare altri oggetti e prodotti che vengono introdotti nel carrello della spesa e di conseguenza le persone, in confezioni di carne di pollo o tacchino cruda racchiusa in contenitori plastici.

Tracce di proteine della carne che potenzialmente possono veicolare agenti patogeni come salmonella e Campylobacter sono state rilevate dai ricercatori sulle mani di chi aveva maneggiato confezioni di pollame, e questo lo si deve imputare ai liquidi di trasudazione delle carni. La ricerca è stata effettuata seguendo i comportamenti di oltre cento persone all’interno dei supermercati campione e utilizzando specifici tamponi.

Pollame crudo: le precauzioni

Alcune semplici misure precauzionali sono sufficienti, secondo il servizio di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare della Asl 10, ad evitare che una consuetudine procuri inutili fastidi. Insomma, ridurre il rischio di contaminazione, dicono i tecnici, è possibile: basta utilizzare gli appositi sacchetti di plastica messi a disposizione per la carne cruda dalla quasi totalità dei negozi e, laddove ci sono, prodotti igienizzanti per le mani.

Scrupoli semplici ma utili se si tiene conto del fatto che la ricerca statunitense ha evidenziato che i 100 clienti messi sotto esame dopo aver maneggiato pollame hanno toccato in ordine: il carrello (85%), tessuti (49%), altre carni o pollame (33%), prodotti refrigerati (31%), oggetti personali o un bambino (31%), surgelati (16%), prodotti freschi (9%). Va aggiunto che solo il 20% dei partecipanti alla ricerca, pur consapevole di essere sottoposto ad uno studio di carattere commerciale senza conoscerne l’oggetto, ha utilizzato qualche misura precauzionale.

«Sono precauzioni importanti che merita seguire – dicono gli esperti – anche se un’altra ricerca dice che si registra una sostanziale diminuzione di casi di salmonella nell’uomo».

Salmonella e Campylobacter

La ricerca in questione è quella condotta dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA European Food Safety Authority) insieme all’European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) sulle zoonosi ed i focolai a trasmissione alimentare nell’Unione europea, dalla quale emerge che nel 2012 i casi di salmonella nell’uomo sono diminuiti del 9%, con un calo per il sesto anno consecutivo. In netta diminuzione anche la prevalenza di Salmonella nel pollame. Lo studio però mette anche in luce che negli ultimi anni l’infezione zoonotica segnalata con maggior frequenza nell’uomo è la campilobatteriosi, di cui si è registrato un aumento del numero di casi.

Nei prodotti alimentari il Campylobacter può provocare diarrea e febbre. È stato rinvenuto perlopiù nella carne di pollame cruda. Per contrastarne la diffusione, la Commissione europea sta svolgendo un’analisi dei costi e dei benefici delle misure di controllo sulla presenza del batterio nelle diverse fasi della filiera alimentare.

Intanto il consiglio è: sacchetto di plastica e lavarsi le mani. Meglio prevenire, che curare.