Conserve alimentari: scongiuriamo il botulino

Le conserve alimentari – passione della nonna ! – vanno preparate facendo attenzione a precise norme e precauzioni. Parliamo di una serie di squisitezze tra le quali si annoverano pomodori secchi, pomarole, zucchine o funghi sott’olio, capperi e olive sotto sale e … via gustando ! Il servizio dell’Azienda Sanitaria di Firenze che si occupa di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare, ci ricorda proprio queste regole da seguire assolutamente se si vogliono evitare i rischi che una cattiva conservazione degli alimenti può produrre.

Attenzione al Botulino

In particolare dal rischio che sotto al tappo si nasconda la tossina botulinica prodotta dal clostridio botulino. Perciò, la ASL di Firenze invita a seguire le Linee Guida sul Botulismo redatte dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS).

Benché in Italia, dal 1984 al 2013, siano stati confermati solo 258 focolai di botulismo che hanno coinvolto 391 pazienti, questa patologia quando si presenta ha esiti molto gravi, talora letali. Un grammo di tossina botulinica pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione. Questa tossina è considerata il veleno naturale più potente per l’uomo. L’Italia è comunque uno dei paesi a più alta prevalenza di intossicazioni. Il veicolo dell’avvelenamento da botulino è quanto di più innocuo si possa immaginare: conserve di vegetali, ad esempio carciofini, melanzane e olive.

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità il 43% dei casi di avvelenamento da botulino deriva da cibi sottolio, mentre il 26% da salamoie realizzate con insufficiente quantità di sale o prodotti posti in barattolo senza altro trattamento oltre la bollitura. Le marmellate, grazie all’acidità della frutta unita allo zucchero, non veicolano il botulino ma sono soggette ad altri tipi di contaminazione. La tossina botulinica è particolarmente insidiosa anche perché non è possibile riconoscere un alimento contaminato da odore, colore e sapore anomali. Infatti gli alimenti non presentano nessuna caratteristica che faccia pensare ad una alterazione.

Intossicazione da botulino: i sintomi

L’intossicazione da botulino si manifesta 12-48 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato con sintomi che vanno dalla scarsa mobilità oculare, difficoltà a mettere a fuoco, spossatezza, bocca asciutta, nausea e diarrea. I disturbi in alcuni casi possono progredire fino all’arresto respiratorio. Intervenire in fretta è di fondamentale importanza. Bisogna chiamare il 118 e raggiungere subito un ospedale.

Clostridio Botulino: i consigli per tenerlo alla larga

Per ridurre al massimo i rischi che in un prodotto conservato in barattolo sott’olio o sotto sale possa svilupparsi il clostridio botulino è necessario:

• un adeguato controllo delle materie prime: mai usare quelle “che stanno quasi per andare a male”, ma preferire prodotti di stagione;
• assicurarsi che l’igiene personale e della cucina siano ottimali;
• lavare le verdure accuratamente e lavorarle nel più breve tempo possibile dalla raccolta;
• sanificare correttamente i contenitori e i tappi ad alta temperatura: non basta lasciarli per un paio di minuti in acqua bollente, e comunque, post sterilizzazione, è necessario mantenerli in acqua fino al momento del riempimento;
• gli alimenti scottati in acqua bollente, vanno correttamente inseriti nei barattoli, avendo cura di non riempirli fino al bordo;
• quindi procedere alla pastorizzazione immergendo completamente i barattoli con già il coperchio in acqua avendo cura che l’ebollizione sia uniforme e vigorosa;
• una volta aperti, i barattoli, vanno conservati in frigo e per poco tempo, variabile a seconda del preparato: da poche settimane per la salamoia a massimo 2 mesi in caso di sottoaceti.

La pastorizzazione

La durata della pastorizzazione dipende dal tipo di alimento, dal modo in cui viene posto nel barattolo e dalle dimensioni di quest’ultimo. Il tempo necessario per produrre in modo sicuro conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità, a bagnomaria bollente, varia da 7 a 11 ore; quello necessario per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti.

Indicazioni più dettagliate si possono trovare nel sito del Ministero della Salute: www.salute.gov.it.

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