Come si assaggia l’Olio d’Oliva

Luglio 26, 2016Luglio 27, 2016 Bruno Cirica

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Come si giudica la qualità di un olio d’oliva ? Potrà sembrare curioso ma nel caso dell’olio, unico fra tutti gli alimenti, è il giudizio dell’assaggiatore che conta. Infatti, le normative vigenti stabiliscono come l’analisi sensoriale prevalga su quella chimica. Ovvero se un olio è in regola con i parametri per essere un extravergine ma all’assaggio mostrasse dei difetti l’olio potrebbe cambiare di categoria commerciale passando da extravergine ad olio vergine o addirittura a lampante.

Ad assaggiare l’olio per giudicarne la qualità a livello professionale è tipicamente un panel di assaggiatori in modo da poter mettere a confronto più giudizi ed addivenire a conclusioni il più possibile oggettive. Ognuno di noi può, però, imparare ad assaggiare l’olio per fare da consumatore scelte sempre più consapevoli.

Olio d’Oliva: come si assaggia?

Infatti si tratta di un’attività che ciascuno di noi può effettuare dopo aver appreso alcune regole e procedure e sviluppato un’adeguata sensibilità. Innanzitutto lo strumento: l’olio si assaggia con un bicchiere opaco perché l’esame visivo, ovvero il colore dell’olio, non è significativo per giudicarne la qualità. Tra i nostri sensi quello impiegato nel giudicare l’olio è anzitutto l’olfatto ancor più del gusto.

Peraltro, il bicchiere da assaggio deve anch’esso avere caratteristiche specifiche, tant’è che ad indicarle è la normativa che disciplina l’assaggio dell’olio d’oliva.

Versata una certa quantità d’olio nel bicchiere da assaggio (riempiendolo per circa un terzo) ed avendolo riscaldato anche ruotandolo tra le mani, si dà inizio all’assaggio vero e proprio. Dapprima si annusa alcune volte l’olio ispirando profondamente e memorizzando le sensazioni. Poi si passa all’esame gustativo portando in bocca una quantità d’olio pari a circa un cucchiaio, spalmandolo nella bocca e facendo successivamente uscire l’aria dal naso per acquisire le cosiddette sensazioni “retro olfattive”.

Quali sono le caratteristiche dell’olio d’oliva?

Con questo meccanismo si percepiscono le caratteristiche dell’olio. Quelle positive sono tre: il fruttato, l’amaro e il piccante. Il fruttato si recepisce in primis con l’olfatto mentre amaro e piccante si percepiscono con il gusto. Queste sensazioni indicano elementi positivi non solo dal punto di vista sensoriale ma anche da quello salutistico: l’amaro e il piccante denotano la presenza nell’olio di sostanze quali l’esenale, l’idrossitirosolo e molte altre.

Tutte le altre caratteristiche dell’olio che possiamo percepire sono invece attributi negativi: rancido (che deriva dall’ossidazione dell’olio), muffa, terra, riscaldo, morchia, cotto, fieno-legno, acqua di vegetazione, salamoia, verme (olive attaccate dalla mosca olearia), avvinato, metallico e infine sparto (sentore dei “fiscoli” nuovi negli oleifici tradizionali).

Olio d’oliva: l’importanza dell’analisi sensoriale

Come abbiamo detto, nel caso dell’olio le normative vigenti stabiliscono come l’analisi sensoriale prevalga su quella chimica. Ovvero se un olio è in regola con i parametri per essere un extravergine ma all’assaggio mostrasse dei difetti l’olio potrebbe cambiare di categoria commerciale passando da extravergine ad olio vergine o addirittura a lampante. La categoria commerciale “olio d’oliva”, invece, non viene assaggiata perché l’olio è stato reso inodore ed insapore attraverso trattamenti chimico-fisici e deodorazione.

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