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Con quale olio friggere ?

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November 23, 2014

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Con quale olio friggere ?

Quale olio è migliore per friggere ? Con quale olio si friggono le patatine ? e le polpette ? Da quanti anni sentiamo queste domande ? Da altrettanti anni, però, anni, da più parti si sostiene che l’olio d’oliva sia il più adatto per friggere. Adesso, uno studio tunisino pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry consente di confermare con nuovi elementi a questo giudizio.

Come si è svolto il test ?

L’obiettivo del test era duplice. Da un lato capire se l’utilizzo dell’olio per friggere portasse alla creazione di composti tossici e, dall’altro, se questi composti potessero alterare il potere nutrizionale dei cibi stessi.

Ad essere messi a confronto, sono stati quattro tipi di olio: olio d’oliva, olio di mais, olio di girasole e di soia. Ciascun tipo di olio è stato impiegato per friggere per dieci volte in padella una porzione di patate a due livelli di temperatura, 160° e 180°.

I Composti Polari Totali – TPC

Diversi i fattori monitorati. Innanzitutto i Composti Polari Totali – TPC in quanto percentuali di TPC superiori al 25% devono consigliare di scartare l’olio impiegato nella frittura. Inoltre, tra i fattori sono stati monitorati acidità libera, numero di perossidi e fenoli totali.

L’Olio d’Oliva è il migliore per friggere

Con quale olio si frigge, dunque ? A 160° l’olio d’oliva ha dimostrato di essere il più stabile con livelli di Composti Polari Totali inferiori a tutti gli altri. L’olio di girasole impiegato a 180° ha invece registrato i parametri peggiori.

La studio del quale si parla è il seguente: “Akram Zribi, Hazem Jabeur, et al, Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. J Agric Food Chem, 62 (42), 10357–10367″

Oltre a sapere qual’è l’ olio più adatto per friggere, potrebbero interessarti anche altre informazioni sull’olio d’oliva. Se vuoi, guarda anche i VIDEO:

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