Sunday, Oct. 2, 2022

Quanto vino bere ?

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December 17, 2014

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Quanto vino bere ?

Il vino, diversamente dall’alcol che si ottiene per distillazione, è frutto dalla fermentazione completa o parziale dell’uva. Lo zucchero dell’uva viene trasformato in alcol grazie all’azione di alcuni lieviti come Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus.

Risale al chimico francese Antoine Lavoisier nel 1700 la prima dimostrazione che lo zucchero presente nel mosto dell’uva poteva essere trasformato in alcol e anidride carbonica. Successivamente Gay-Lussac nel 1800 enunciò il rapporto matematico che regolava la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Ma fu solo il celebre Louis Pasteur a dimostrare che la fermentazione era innescata dai lieviti quando questi si sviluppavano in anaerobiosi, cioè in assenza di ossigeno.

Fino a poco tempo fa si riteneva che il vino, bevuto con moderazione, apportasse una serie di benefici all’organismo. Il resveratrolo, un antiossidante presente nella buccia dell’acino, si riteneva fosse il responsabile di un’azione antitumorale, antiinfiammatoria e fluidificante del sangue.

Il vino fa bene ?

Un recente studio della Johns Hopkins University pubblicato su Jama Internal Medicine condotto su un largo campione di popolazione italiana residente in Toscana nella regione del Chainti, ha dimostrato che la quantità di resveratrolo assunto con una normale alimentazione non ha nessun effetto protettivo.

La correlazione tra il consumo di vino rosso e la bassa incidenza di malattie cardiache trova le sue origini nel cosiddetto e grandemente discusso “paradosso francese”. I francesi infatti nonostante abbiano un’alimentazione molto ricca di grassi saturi hanno una bassa incidenza di malattie cardio-vascolari rispetto ad altri Paesi con uno stile alimentare simile.

Più che dalle componenti minori del vino, l’azione protettiva deriverebbe dalla componente alcolica. L’alcol infatti ha “un’azione benefica” in quanto diminuisce i livelli del cosiddetto colesterolo cattivo, diminuisce l’aggregazione piastrinica e migliora il controllo della glicemia, tutti  parametri che assicurano una protezione cardiovascolare.  Ma non è assolutamente da sottovalutare il potere cancerogeno che l’alcol ha per l’uomo.

Quanto vino bere ?

Solo per allietare il palato la dose ideale di vino è un bicchiere a pasto, ma attenzione perché gli effetti benefici legati all’alcol (controllo della colesterolemia e della glicemia e aggregazione piastrinica) possono essere raggiunti con sane abitudini alimentari e con un corretto stile di vita che salvaguardano il sistema cardiovascolare senza rischio di cancro.

Attenti ai danni dell’alcol

L’abuso di vino inoltre irrita il tubo digerente e provoca alterazioni nel metabolismo di alcuni aminoacidi e della vitamina B1 a causa della presenza del metabisolfito di sodio o di potassio (E223, E224), composti nocivi utilizzati per la conservazione delle bevande alcoliche e presenti anche in molti vini pregiati.

Non sono inoltre da trascurare i danni che l’alcol arreca al fegato che è il principale organo incaricato alla trasformazione dell’alcol. L’alcol interferisce con il metabolismo epatico dei glucidi, blocca infatti la sintesi di glucosio e la sua messa a dimora sottoforma di glicogeno e innesca la demolizione delle scorte di glicogeno. In pratica l’alcol tende a consumare i depositi di glucosio e ne impedisce la reintegrazione.

L’assorbimento dell’alcol da parte dell’organismo è inoltre molto rapido (dai 15 ai 40 minuti) a causa della facilità con cui  diffonde attraverso le membrane biologiche e il passaggio nel sangue è tanto più veloce quanto maggiore è la gradazione alcolica. Inoltre la presenza di cibo nello stomaco (soprattutto grassi e derivati) ne rallenta l’assorbimento ed è per questo che il vino andrebbe bevuto sempre durante i pasti.

Quante calorie in un bicchiere di vino ?

Ci si preoccupa sempre più spesso di quante calorie mangiamo, ma si fa poca attenzione alle calorie contenute nel vino. L’alcol è addirittura più calorico dei carboidrati: 1 grammo di carboidrati apporta circa 4 calorie contro l’alcol che ne contiene 7 per grammo e, più la gradazione del vino è alta,più il vino è calorico.

In primis dobbiamo assodare che i gradi del vino sono espressi in percentuale di alcol su volume, quindi un vino che riporta una gradazione di 12% vol (la gradazione deve essere riportata per legge su ogni bottiglia) contiene 12 centesimi di litri di alcol, dunque 1 litro di vino contiene 12 cl di alcol.

Conoscendo il peso specifico dell’alcol 0,79 kg/l, i grammi di alcol contenuti in un litro di vino di 12° saranno 0,79*120= 94,8 gr.

A questo punto per calcolare le calorie fornite dall’alcol contenuto in un litro di vino di 12° è sufficiente moltiplicare per 7 (calorie per grammo) il peso in grammi dell’alcol: 7*94,8= 663,6 calorie/litro.

Considerando che in media un bicchiere contiene circa 150 ml di vino, il calcolo della calorie in un bicchiere è presto fatto: 663,6 calorie *150ml/1000ml = 99,54 calorie.

 

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Due parole sull'autore

Mariailaria Verderame

Mariailaria Verderame si è laureata con lode in Scienze Biologiche presso l’Università Federico II di Napoli e ha successivamente conseguito i titoli di Dottore di ricerca in Biologia avanzata e Cultore della materia per il Settore Scientifico Disciplinare BIO/06. Ha collaborato all’attività didattico-scientifica presso il Dipartimento delle Scienze biologiche della suddetta Università. L’interesse scientifico è da anni incentrato sulle problematiche relative alle interferenze alimentari di inquinanti ambientali ad azione xeno-estrogenica sulla sfera riproduttiva. Si è inoltre occupata della valutazione dello stato nutrizionale e riproduttivo a seguito di un regime alimentare di tipo biologico ricevendo un assegno di ricerca nell’ambito delle reti di eccellenze TEMASAV. Ha partecipato a numerosi Congressi nazionali e internazionali, a molteplici corsi di perfezionamento universitari e seminari di aggiornamento tecnico-scientifico in ambito nutrizionale. Vincitrice del premio Lisa de Conciliis 2013 “Ultime frontiere della biologia molecolare” conferito dall’Accademia di Scienze Fisiche e Matematiche in Napoli. È inoltre autrice di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste a diffusione internazionale.